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蘇州市烹飪協會會長、蘇州江南雅廚主理人金洪男:廚藝與繪畫的靈感碰撞

更新時間:2023-11-21 17:45 編輯:大富 來源:互聯網

10月10日—12日,由廣州市商務局指導,世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦,紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”,在廣州盛大召開。

蘇州市烹飪協會會長、蘇州江南雅廚主理人金洪男:廚藝與繪畫的靈感碰撞

蘇州市烹飪協會會長、蘇州江南雅廚主理人金洪男:廚藝與繪畫的靈感碰撞

主持人:蘇州文人的雅致在金總身上真是體現得淋漓盡致,左手廚刀,右手畫筆。你認為廚刀與畫筆有什么相似的地方?

金洪男:我本人是一名職業廚師,閑暇之余,我還熱衷于繪畫,其實我以前是希望成為一名畫家的。這個想法在30年前我在旅游學校學習烹飪的時候就有了,那時,我一直懷揣著成為一名畫家的夢想,大約15年前,我閱讀了一本關于張大千的書籍,他是一位著名的畫家,同時也是一位美食家。這本書使我意識到,作為一名廚師,我可以將繪畫與烹飪相結合。

從那時起,我開始嘗試繪畫,并且一發不可收拾。實際上,我是在5年前開始正式學習繪畫的。我發現,繪畫和烹飪之間存在著許多相似之處。例如,我們注重墨風、五色調和,這與烹飪時講究色香味形的理念非常相似。顏色在繪畫和烹飪中都扮演著至關重要的角色。在繪畫中,我們需要運用色彩來構圖,而在烹飪中,我們也需要運用色彩來提升菜肴的美感。

這種結合對于中高端餐飲企業來說具有巨大的幫助。無論是從構圖、美學還是烹飪色彩學的角度來看,繪畫和烹飪之間的聯系都非常緊密。各種顏色的搭配原則在兩者之間是相似的。

主持人:金總經常以吃論畫,以畫論吃,畫與吃看起來差別很大,但在您身上融合得很好,兩者有什么邏輯是相通的呢?

金洪男:我一直專注于我的本職工作,即烹飪。而畫畫則是在清晨或傍晚的閑暇時刻進行的。最近,由于參加了很多展覽,我的時間變得非常緊張。

值得一提的是,我現在跟隨一位非常有名氣的老師學習,他是我的大學的老師。在學習過程中,我發現他對廚藝有著獨特的見解。舉個例子,他在教授刀工時非常注重精細度,這與畫畫中的工筆技法有異曲同工之妙。這種精細度和雕琢感讓我深受啟發。

然而,隨著時代的發展,審美觀念也在不斷變化?,F在人們更崇尚自然、不刻意地狀態。因此,無論是繪畫還是烹飪,我們都應追求自然的表現方式。在繪畫中,最高境界是大寫意,而在烹飪中,雖然工筆技法也很好,但相對而言,我更傾向于追求自然的狀態。

主持人:金總的菜品自成“金式風味”,您的烹飪理念是什么呢?怎么形成這樣的理念呢?

金洪男:我在烹飪方面擁有一些獨特的見解,這一點我的朋友都知曉。我重視食材的自然性和地域性,因為我們所制作的是本土蘇州菜。對于原料和季節的選擇,其實與繪畫無異。無論是寫意、工筆還是油畫,每個人都有自己獨特的風格,菜品亦是如此。不同的菜系之間雖然有相通之處,但也存在許多差異。如今,菜系的質量也在不斷提升融合,例如廣東的粵菜與江蘇的蘇州菜相結合等。繪畫也注重結合,繪畫和烹飪之間存在許多共同點。我覺得,江南雅廚不僅僅要讓人品味到一道菜,更重要的是可以感受到背后所傳達的文化、生活情調和方式,這就是我都烹飪理念。

主持人:金總的江南雅廚不止讓人品味到蘇幫菜,更能沉浸式地感受蘇州文化,您是怎么兼顧藝術和商業的平衡呢?

金洪男:在蘇州,用餐也很講究。我一直認為,與何人共餐、在何處就餐以及品嘗何種美食,都是至關重要的事項。自明代起,包括民國至清代,人們便開始追求在園林中享用餐的雅致。在用餐時,一邊欣賞蘇州評彈的演唱,一邊品味地道的蘇州菜肴或美食。

園林用餐具有幾個顯著特點。首先,它注重時令和季節的變化。由于園林中有許多花窗,每個窗口所呈現的景象各不相同,涵蓋了冬季、春季和秋季等不同季節的美景。因此,在這樣的環境中享用美食,必然要與周圍的景色相得益彰。

基于以上觀點,我堅信在蘇州園林中用餐具有重要意義。盡管如今園林已不再受到嚴格的規矩束縛,但蘇州人心中卻普遍存在著一種廣泛的概念,即追求自然、清雅和與時令相符的用餐體驗。

主持人:江南雅廚的出品像是藝術品,可見金總的廚師團隊除了必備烹飪技能,還具備其他方面才華,金總能分享下您對廚師團隊有哪些別的要求呢?

金洪男:我們店內擁有眾多廚師,大約有1500人左右。我們主要以連鎖經營為主,但也開設了一些中高端的獨立品牌。與其他餐廳不同的是,我們的廚師團隊具備一些獨特的特點。

上周,我們舉辦了一場蘇州名廚的書畫展,展示了我們公司廚師們的作品。這類似于大學或學校里的一個興趣小組,我們的廚師、服務員和一些經理人都參與其中。他們學習了一些技能,比如古琴演奏、書法和插花等。這些技能與我們餐廳的擺設和場景有著密切的關系。

我們鼓勵員工自由發展自己的興趣愛好,因為這對于公司的發展起到了很大的作用。這就像企業文化一樣,雖然我們沒有明確地講出來,但這種固有的文化已經慢慢形成了?,F在很多朋友都在問我們的文化是什么,但我們并沒有特別的產品或服務來定義它。我們只是自然而然地形成了這樣一個概念。


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